把握酒店廚房設(shè)計(jì)方案布局，酒店運(yùn)營(yíng)事半功倍
——東方和利廚房工程之全季酒店
合理的酒店廚房設(shè)計(jì)能達(dá)到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運(yùn)作，而且與酒店的安全衛(wèi)生、排煙消防息息相關(guān)，可謂重中之重。
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廚房入口設(shè)置粗加工區(qū)，食材在此處經(jīng)過(guò)初加工后，進(jìn)入到配菜區(qū)，配菜區(qū)比鄰熱廚區(qū)與冷菜間。負(fù)責(zé)配菜的師傅在打荷臺(tái)上對(duì)食材進(jìn)行分配，隨后便可第一時(shí)間將一部分搭配好的食材交由熱廚區(qū)的廚師進(jìn)行加熱烹飪。另一部分則會(huì)進(jìn)入到冷菜間，開(kāi)始冷菜的烹飪。最后，烹飪完畢的熱菜與冷菜匯集到備餐區(qū)，做最后的盤(pán)面妝點(diǎn)，再經(jīng)由出餐口出餐到服務(wù)員手中。
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一整條直線(xiàn)型的布局相當(dāng)流暢，是充分考慮了烹飪順序后作出的精心安排，沒(méi)有反復(fù)操作，有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理，保證了食材的新鮮衛(wèi)生，避免二次污染；沒(méi)有多余路線(xiàn)，則加快了整個(gè)烹飪步驟的速度。所有爐灶作直線(xiàn)型布局，依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中加熱，集中吸排油煙，包括地溝的排布，安置于爐灶下方，高低傾斜約為5度，有助于廢棄油水的流動(dòng)。
廚房的另一條主線(xiàn)是冷庫(kù)、點(diǎn)心間、洗碗間和冷菜間。這些區(qū)域的面積和要求，食藥監(jiān)都有相應(yīng)的強(qiáng)制性規(guī)定，設(shè)計(jì)時(shí)不僅要滿(mǎn)足行業(yè)的強(qiáng)制要求，也要考慮到其中的功能關(guān)系，方便廚房師傅就近取材。
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廚房的一大規(guī)矩就是出餐與收盤(pán)必須分開(kāi)，不能經(jīng)由同一個(gè)窗口出入，因此洗碗間擁有單獨(dú)的入口。不要小看洗碗間，麻雀雖小，五臟俱全。其工作效率，也是餐飲服務(wù)效率的重要依托，洗碗間必須配有五步曲：一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔。因此殘食臺(tái)、水斗、消毒柜、保潔柜缺一不可，且擺放的次序也應(yīng)遵照五步曲的順序來(lái)安排。
綜上所述，廚房的設(shè)計(jì)需要考慮方方面面的因素，不僅要能夠體現(xiàn)每個(gè)功能區(qū)間的實(shí)用性，更需要考慮其整體配合問(wèn)題，形成一個(gè)流程更加順暢的工作區(qū)域，同時(shí)菜系不同，例如西餐廳、中式快餐廳、日韓料理和大酒店等等，廚房的布局設(shè)計(jì)也有很大的差異，這就需要經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲設(shè)計(jì)師前期做好規(guī)劃。東方和利有著20年豐富的餐飲設(shè)計(jì)裝修經(jīng)驗(yàn)，前期提供免費(fèi)的咨詢(xún)服務(wù)，注重對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地考察，進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，為用戶(hù)量身定制，打造工作位置合理安排，生產(chǎn)流程暢通的高效、舒適的工作空間。
同時(shí)配置專(zhuān)業(yè)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約人力成本。洗菜機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)、豆腐機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、推車(chē)式電蒸箱、搖擺炒爐、自動(dòng)炒菜機(jī)、洗碗機(jī)等，可以說(shuō)廚房里幾乎每一項(xiàng)工作都有相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)設(shè)備來(lái)代替人工，滿(mǎn)足用戶(hù)的實(shí)際需求，當(dāng)然東方和利也會(huì)根據(jù)用戶(hù)需求和實(shí)際情況推薦適合的廚房設(shè)備。
